La lumaca nell’alimentazione e nella medicina
18.03.2013 13:00Articolo della rivista Eurocarni (rif. fonte: https://www.pubblicitaitalia.com/eurocarni/2005/11/6327.html)
Scritto dal giornalista Cristiano Brandone ()
Il limitato contenuto di grasso, unitamente ad una corretta preparazione gastronomica, fanno della lumaca un alimento leggero e facilmente digeribile
È stato reso pubblico, nel luglio scorso, il risultato di un’indagine sul valore dietetico e nutrizionale della chiocciola, a seguito di un confronto fra specie e soggetti, sia raccolti in natura che prodotti in allevamenti. Autori della ricerca i professori Pier Giovanni Bracchi ed Enrico Novelli, entrambi dell’Università degli Studi di Parma. Il lavoro, come affermano gli autori, «è un contributo alla valorizzazione del prodotto alimentare “lumaca”, valorizzazione non solo in termini alimentari, ma anche in quelli economici e sociali, in virtù della crescente richiesta del prodotto da parte del mercato interno e anche in prospettiva di un’integrazione dell’attività agricola, specialmente nelle aree marginali del nostro Paese».
Le lumache analizzate appartengono al genere Helix e sono state raccolte in diverse zone d’Italia, sia in natura che in allevamenti. L’analisi è stata condotta sulla parte muscolare vera e propria, costituita dal muscolo pedale, testa compresa, avendo cura di eliminare, oltre ai visceri, quanta più emolinfa possibile.
Valori dietetici
In merito alla composizione centesimale del prodotto fresco, si sono riscontrati i valori presenti in tabella. Dall’indagine-studio dei professori Bracchi e Novelli, si evidenzia inoltre che:
-
il contenuto di umidità presenta un valore medio vicino all’80%, tipico di un prodotto le cui carni si possono definire “mature”;
-
il valore medio del grasso grezzo indica che la massa muscolare del prodotto analizzato presenta ridottissime quantità di trigliceridi a vantaggio del grasso a valenza strutturale;
-
in merito agli acidi grassi identificati, poi, i risultati evidenziano come la lumaca, pur essendo animale terrestre con respirazione polmonare, presenti una composizione di acidi grassi identica o perlomeno non molto dissimile da quella dei prodotti della pesca, che hanno bassi contenuti di acidi grassi saturi (tipici degli animali terrestri) e monoinsaturi ad alto contenuto in polinsaturi (caratteristici degli animali marini);
-
esaminando, infine, la composizione in elementi minerali, come da tabella, si distinguono in particolare l’abbondanza di calcio e fosforo.
Da porre in rilievo come l’assenza di differenze significative tra il prodotto allevato e quello raccolto in natura, soprattutto in rapporto alla qualità dei principi nutritivi delle carni, abbia una forte valenza socio-economica, servendo da incentivo per avvicinare sempre di più imprenditori agricoli all’elicicoltura a ciclo biologico completo.
I risultati dell’indagine dei due studiosi indicano il nostro mollusco come un prodotto alimentare dall’importante valore dietetico-nutrizionale. Il limitato contenuto di grasso, unitamente ad una corretta preparazione gastronomica, fanno della lumaca un alimento leggero e facilmente digeribile.
Cento grammi di massa pedale fresca di lumaca (circa venti soggetti) coprono oltre il 60% del fabbisogno giornaliero di calcio e oltre un quarto di quello di ferro.
La presenza, infine, di acidi grassi polinsaturi, la cui valenza nutrizionale assume maggior importanza, non solo in particolari situazioni patologiche, ma, più in generale, nelle persone della terza età, fanno di questo prodotto un alimento la cui conoscenza merita di essere allargata a tutte le fasce di consumatori.
|
Metallo
|
Concentrazione
|
Valore minimo
|
Valore massimo
|
Valore medio
|
|
Calcio
|
mg/100
|
|
|
|
|
Fosforo
|
““
|
|
|
|
|
Magnesio
|
““
|
|
|
|
|
Potassio
|
““
|
|
|
|
|
Sodio
|
““
|
|
|
|
|
Rame
|
““
|
|
|
|
|
Ferro
|
““
|
|
|
|
|
Manganese
|
““
|
|
|
|
|
Zinco
|
““
|
|
|
|
Valori nutrizionali
La lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, di notevole digeribilità, ricco di amminoacidi essenziali e sali minerali. È formata in prevalenza da acqua (83,97%), proteine (12,35), sali (1,93%) e grassi (1,75%). In particolare, il nostro mollusco è tra gli animali più poveri di grassi e ha un buon contenuto di proteine. La vera ricchezza della carne di lumaca è data dagli amminoacidi e, in particolare, da quelli essenziali ben presenti.
Abbondano anche i sali minerali e tra questi, come abbiamo già visto, in particolare calcio e fosforo, dovuto alla genesi e al processo di sviluppo della conchiglia (per larga parte costituita da fosfato di calcio).
Quanto all’apporto calorico, una porzione di lumache, una dozzina, fornisce poco più di ottanta calorie.
Valori terapeutici
È stato provato, fin dall’antichità, l’uso terapeutico delle lumache. Già Ippocrate nel IV secolo a.C. sosteneva i benefici dell’impiego delle chiocciole contro le affezioni ginecologiche e nei parti. Plinio il Giovane suggeriva l’impiego di una pomata di lumache sbollentate contro il mal di schiena.
Venendo ai giorni nostri la lumaca può essere utilizzata nel trattamento di alcune malattie come nei casi di ipertriglicedemia e ipercolesterolemia e nelle diete dimagranti.
La ghiandola dell’albumina, che fa parte dell’apparato riproduttivo della chiocciola, elabora una sostanza di natura proteica simile agli anticorpi, denominata “elicina” (è la bava o il muco della chiocciola), che si lega ad un particolare tipo di cellule del nostro organismo denominate linfociti, responsabili della difesa diretta nei confronti di agenti esterni come batteri, cellule tumorali, ecc… Secondo molti studi (effettuati in particolare in Giappone) la bava che ricopre le lumache del tipo Helix e Achatine esercita una forte azione antibatterica e questo comporta il non facile attacco di malattie infettive ad una popolazione di chiocciole tipiche degli altri allevamenti zootecnici.
La tradizione vuole che molti medici abbiano consigliato e consiglino tuttora la “cura della lumaca viva”, estratta dal guscio e deglutita viva per la cura di infiammazioni e addirittura ulcere dello stomaco e dell’apparato digerente (il padre di chi scrive ha evitato a suo tempo con questo metodo l’operazione per un’ulcera allo stomaco).
Con la bava di Helix si preparano dei prodotti omeopatici come lo sciroppo di lumaca, utilizzato ormai in larga scala come antinfiammatorio naturale per le affezioni bronchiali nella medicina pediatrica in quanto non prodotto chimico di sintesi.
Risulta che il muco delle chiocciole, nella fattispecie Achatina Fulica, eserciti una forte azione antibatterica, evidenziata in laboratorio contro i batteri Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.
Mediante sofisticate tecniche (cromatografia a scambio ionico), i ricercatori hanno potuto isolare il fattore antibatterico dal muco e confrontare la sua attività contro le suddette quattro specie con quella del solfato di streptomicina, uno degli antibiotici più impiegati in medicina. Risultato: il potere antibatterico del muco è simile a quello della streptomicina.
E la ricerca continua…
———
Indietro